□陈锦

　　时令已进入“六月暑天”，“大暑”将至。

　　大暑是一年中暑热的高峰期。民谚云：日长“五日节”。莆仙方言所指的“五日节”即端午节，而在民谚中实代指“夏至”。夏至时节日照时间最长，地表所受的热量最大，但暑热并不与之同步，而是要累积到夏至才达到高峰。

　　儿时对大暑的印象是暑气燥热，鸣蝉喧噪，“树尾黄”（在枝头自然成熟）的“台湾榕”（读同“台湾顺”，为“芒果”的方言叫法）摇摇欲坠，召唤着顽童们。正午时分，仅套着条小裤衩的我，悄悄从家里溜出，穿过甘蔗地，特意蹚过刚打耙的泥浆田，深一脚浅一脚地踩踏而过，向一座土墩进发，那里有一蔸古老而果实累累的芒果树……

　　这时，一位“好事”的邻居大伯正扛着锄头从甘蔗地出来，看到不安分的我，大声训斥道：“六月暑天，到田里来做什么？”我知道“理亏”，于是赶紧跑开……

　　邻居大伯说的“六月暑天”，本来是书面语，但在民间体现为常用口头语，老乡们经常用这个词汇形容大热天。我首次听到这个词语，好像是一位邻居大叔说三国演义故事时说的，记得他大致说，刘备率兵伐吴正当暑期，六月暑天，酷热难耐，于是，刘备听从建议在树林里驻军……

　　民间可能是从“大棚三国”（根据《三国演义》改编的连台本戏）里接触并引用这个词语，使它变成常用口头语。

　　“六月暑天”之“六月”在口语通常以平读表达，而“暑天”之“天”通常以文读表达，词语则读同方言之“六月书生”。因而，幼时曾以为就是“六月书生”。

　　六月暑天是炎夏的高热时段，“大暑”时节就是典型的六月暑天。这个时节蝉噪树间，平原地区的早稻全面成熟。

　　民谚云：小暑小吃，大暑大吃。意思就是说，早稻到了小暑时节，有小部分成熟，可以收割以接济；而到了大暑，则全面成熟，一时可以放开肚皮尝食新米。

　　方言童谣云：蝉号叽叽，捞饭落笊篱。其所描述正是蝉噪稻熟的大暑时节。

　　俚歌（“乞吃诗”）《英台山伯》有“六月出来大暑兜，日头如火水如糟”之句，表述的是杭州的暑夏，却无意间透露出编诗者是莆田老乡。“水如糟”之“糟”形容的显然不是酒糟发酵时的自然温度，而是经过烧煮的“糟”的热度，这种“糟”就是莆仙民间传统大暑日必食的药膳“甜糟”。诗句中的“大暑兜”为三字连读词组，“暑”“兜”均不体现声母，是故老乡们往往讹解为“大暑糟”。其实不然，“大暑兜”是接近于大暑或处于大暑时段的意思，与方言“年暝兜”（接近年关的意思，其“年暝”的字面含义同汉语“年夜”）相对应。

　　就文字而言，“糟”为方言常用字。在实际运用中，所体现方言字义如下：①做酒剩下的渣子。方言叫法如“酒糟”（含义同汉语）；民间贬诮话：猪母见糟即醉（谓无主见，不沉稳，容易新鲜事物产生热情）；民间典故：好是好，无糟喂猪母；②糜烂，烂糊。方言说法如“饭都糟去”（糜烂）、“红目糟”（眼白和眼睑发红而湿润。对应汉语“红眼病”，但不引申）等；③特指莆仙民间大暑酿制的“甜糟”。

　　这种“甜糟”在方言习惯单叫一个“糟”字，其实物不同于做酒剩下的渣子，也不同于其他地区用蒸饭发酵的糟、酒并用的“甜酒糟”。

　　“甜糟”使用的米饭为直接煮成的干饭，而不能用蒸饭或捞饭；其用于催化发酵的曲为莆仙民间特有的糟曲，这种曲能使米饭更多地转化为糖类，而较少地生成乙醇。所以，酿制成功的甜糟气酸香而味甘甜。

　　甜糟的发酵时间通常掌握在24小时左右，成功发酵的甜糟此时已经发透，米饭变得柔软并有少量汁液生成，味道甘甜纯正，最适合食用。如果发酵时间过长，米饭出汁太多，口感不佳，并且杂菌滋长，可能发黄发霉而不可食用。

　　甜糟是传统老乡大暑日的专用药膳。通常与红枣、水蛋和红糖同煮后食用。

　　民间认为食用甜糟的药理作用是，通过热糟的“发表”（解表）作用，使立夏以来滞留在身体中的热邪散发出去。

　　甜糟性温，红枣其性亦温，以温物散“热”，莫非即民间所谓的“以热攻热”？