三月将迎来惊蛰与春分两个节气。惊蛰一到，春雷始鸣，冬眠的虫兽苏醒，人体阳气也彻底向外生发；春分时节，昼夜均分，雨水渐多，湿气与热气交织。此时肝气最旺，若体内有湿，极易出现口苦、眼干、胁肋胀满、舌苔黄腻等“肝胆湿热”的症状。因此，三月养生的重点在于清肝热、化湿气、健脾胃。本期推荐一道闽中地区春季常用的药膳汤——茵陈陈皮老鸭汤。

　　一、推荐理由

　　茵陈有助于清肝胆湿热，民间有“三月茵陈四月蒿，五月六月当柴烧”的说法。陈皮能理气健脾，像一位“调度员”，让堵住的湿气散开。老鸭滋阴补虚，又不油腻，和茵陈、陈皮一起炖，既能清利湿热，又不会损伤正气。

　　二、食材准备（3～4人份），（见图表）

　　如果买不到新鲜茵陈，可在中药店购买干品；老鸭可选用本地番鸭。

　　三、做法步骤

　　步骤一：药材与食材预处理。茵陈、栀子用清水快速漂洗一下，去掉浮尘即可，千万别久泡。陈皮用40℃温水泡软（约10分钟），用刀轻轻刮去内侧的白色橘络，能去掉苦涩味，让汤更醇和。老鸭洗净，斩成约3厘米见方的块。生姜切片，葱切段。

　　步骤二：给老鸭“焯个水”。鸭块冷水下锅，加入葱段和5毫升料酒。大火煮开后，保持沸腾3分钟，用勺子撇净浮沫（这是去腥的关键）。捞出鸭块，用温水冲洗干净，沥干，注意不要用冷水，否则肉质会变柴。

　　步骤三：慢炖出精华。将焯好水的鸭块与茵陈、陈皮、栀子、姜片一起放入砂锅。加入足量清水（约1200毫升，水面高出食材3厘米）。大火煮开后，立即转为微火（仅保持汤面微微波动），盖上盖子慢炖1.5小时。中途每隔半小时用勺子沿锅底轻推一下，防止粘底。砂锅慢炖的汤更清亮、滋味更足。如果时间紧张，可以用高压锅，上汽后炖30分钟。

　　步骤四：调味。加入剩下的5毫升料酒和食盐，搅拌均匀，再焖10分钟让味道融合。出锅前可以用漏勺将茵陈捞出来（煮久了口感不佳），只留汤和鸭肉。

　　四、操作要诀与灵活变通

　　关键要诀：药材处理要快，茵陈、栀子只需快速冲洗，不宜浸泡；陈皮刮瓤不能省，这样汤才不苦；焯水必须冷水下锅，才能把血沫彻底“逼出来”；微火慢炖汤才清，大火翻滚会让汤变浊。

　　灵活变通：对于体质偏寒者，可加3～5片干姜同炖；怕油腻者在汤炖好后静置片刻，撇去表面浮油，或者选用鸭胸肉代替整鸭；想加强祛湿，可加入30克炒薏米（提前浸泡2小时），和鸭块一起下锅；家有老人小孩，减少栀子的用量（或不放），汤味更温和；另外，有的家庭会在汤里加几块冬瓜或白萝卜，既增加清润感，又能利水。

　　五、这碗汤适合谁？谁要慎用？

　　推荐食用人群：春季口苦、眼干、胁肋胀痛者，这是肝胆湿热典型的表现；舌苔黄腻、食欲不振、小便偏黄者，体内湿气重且有内热；经常熬夜、压力大、容易烦躁者；生活在潮湿环境、想要温和调理的人。

　　慎用或不宜人群：脾胃虚寒者；孕妇；对鸭肉或药材过敏者；感冒发烧期间。  （本文由仙游县中医医院指导）