六月，芒种、夏至节气接踵而来，天气一天比一天热，雨水也多起来。地处沿海一带的莆田更是湿热交加。不少市民开始觉得心烦口渴、困倦乏力、吃饭不香、夜里睡不踏实。这就是常说的“苦夏”。中医认为，暑热耗伤了身体里的“气”和“津液”，加上湿气困住了脾胃。此时养生要点是清热降火、滋阴生津、健脾开胃。本期推荐一道莆田人家夏天常做的汤——苦瓜蛏干排骨汤。

　　一、推荐理由

　　芒种过后，天气又热又闷。老辈人深谙“以鲜清暑、以淡养阴”之理：苦瓜清心火、解暑热，蛏干滋阴、补津液，排骨补中益气，再加一小撮本地咸菜心提鲜开胃，四物同炖，清暑不伤正，滋阴不油腻。

　　二、食材准备（3～4人份）（见图表）

　　三、做法步骤

　　步骤一：食材预处理。蛏干用温水加一小勺黄酒浸泡30分钟至软，仔细冲洗掉沙，浸泡的原汁保留备用（过滤后入汤，鲜味翻倍）。排骨冷水下锅，煮沸后撇去浮沫，焯水3分钟，捞出用温水冲洗干净（用冷水会使肉质变柴）。苦瓜对半切开，用勺子彻底刮净内部白瓤（去苦关键），切成约2厘米的块（刮好后用盐抓腌5分钟再冲洗，苦味更淡）。咸菜心切薄片，用清水浸泡5分钟去部分咸味。

　　步骤二：慢炖汤底。将焯好的排骨、泡软的蛏干、姜片放入汤锅，加入足量清水（约1.5升），连同泡蛏干过滤后的原汁一同倒入。大火烧开，撇净浮沫，转小火慢炖45分钟，至排骨软烂、汤香浓郁。

　　步骤三：加入苦瓜与咸菜。保持小火继续炖煮20分钟，至苦瓜变软透明，充分入味。

　　步骤四：调味出锅。关火前尝一下汤的咸淡。因蛏干和咸菜心自带咸鲜，通常不需要加盐，或只需加极少盐。搅拌均匀即可。

　　快速版（高压锅）：排骨、蛏干、姜片入高压锅，加水压15分钟，开盖后加入苦瓜、咸菜，再煮5分钟即可。

　　四、操作要诀与灵活变通

　　关键要诀：苦瓜去苦三步法——刮净白瓤、盐腌5分钟、冲洗，基本不苦还保留清香；蛏干原汁是“灵魂”，浸泡的水过滤后一定要入汤，保留鲜味；排骨焯水用温水洗，因热胀冷缩，冷水会让肉质变硬；咸菜心要控咸度，泡水时间灵活掌握，保留一点咸鲜最好。

　　灵活变通：怕苦味重的，苦瓜先焯水1分钟再入汤，或换成丝瓜，同样清润；“蛏干平替”，用干贝30克或新鲜蛤蜊200克代替（蛤蜊最后5分钟放）；若不喜咸菜，直接不用放，出锅前加少许盐和几滴鱼露提鲜；想加强清热的加入一小把绿豆（提前泡30分钟），和排骨同炖；脾胃虚寒者，加3～4片生姜或一小块陈皮，中和寒性。

　　慎用或不宜人群：脾胃虚寒、容易腹泻、腹部怕冷者不宜大量饮用（可加生姜减苦瓜）；孕妇（苦瓜含少量奎宁，建议慎食）；经期女性体质偏寒者少喝；海鲜过敏者禁用蛏干，可用干贝或瘦肉替代；高血压控盐者不加咸菜，少盐或不放盐。  （本文由莆田市中医医院指导发布）